【 1861 】
～ A Culinary Delights ～
Nov 2015
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こんにちわ。JPHです。（元管理人一合）
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このページでは毎月、お客様専用ラウンジ「1861」より、旬なトピックスを仕入れ、新鮮な食の情報をお届けして参ります。今回は、第一回目となります。
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11月は、白トリュフが旬な月になりますね。
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黒トリュフよりも、鮮やかなる香りが、ふわっと広がるこの素材は、この季節に特にお勧めだそうです。
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陵本シェフに伺ったところ、調理方法もそれぞれ使い分けがあるそうで、黒は細かくしてソースに絡めたり等、料理全体に多岐に使うのに対して、白は香りそのものを感じて頂けるよう、料理自体に「乗せる」（＝添える）事が多いそうです。
元々、白は貴重だと言われていますが、今年は特に引き合いが多く、供給も少ないとのことで、1キロの価格もかなりの高額になっているそうです。（ちょっとした「自動巻」の時計くらい、、、。）
仕込中の合間を縫って、ささっとスライサーで少しカットしてもらっただけでも、鮮烈な香りが漂って来て、僕自身、撮影時は昼食直後でしたが、得も知れぬ食欲がふつふつと湧いてきましたね。（笑）
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取材日の一品で「ちゃちゃっと」作って頂いたものがこれ。
メレンゲを乗せた、特製オムレツにハラりと白トリュフを散らしたもの。
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手前の一片は、無理に小さく切ってもらったので、ごめんなさい、形が崩れてしまっていますが、奥のものが完成形です。
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別カットでどうぞ！
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焼き目の部分は、短冊に切ったジャガイモですが、その食感と具のふっくら感が相まって、おいしかったですよ！
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続いて、まぐろです。
陵本シェフ曰く、1月～2月が一番おいしいが、今の時期も十分濃厚な風味が楽しめるとの事。
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「1861」では赤みが定番で、この時は「トリュフ・ペルラージュ」を乗せて、「コラトゥーラ」と合わせるという味付けで見せて頂きました。カルパッチョのようですが、今までにない味わい！
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この初めて聞く食材、ちょっとご説明しますね。
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＜トリュフ・ペルラージュ＞ ➤ 下の写真の左側
➤見た目はキャビア、味はトリュフと言う珍しい食材。
トリュフのエキスを固め、スフェリフィケーション(魚卵状にする加工) したもの。
トリュフなので生臭くなく、風味はトリュフそのもの＋塩気少々。
最近、イタリアで流行っているらしく、日本でも徐々に浸透しているとのことで、まだ珍しいもののようです。美味！
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＜コラトゥーラ＞ ➤ 下の写真の右側
➤ アンチョビの「上澄み」。（熟成させ、圧搾、ろ過してつくられる天然発酵食品）
イタリア南部で育まれた調味料。
パスタをはじめ様々な料理に使われ、今ではイタリア全土の人々に愛されているようです。
日本ではまだ珍しいが、醤油や味噌など発酵食品に日頃から慣れ親しむ日本人にとっても親しみやすい味わい。濃厚で、魚介系の味付けにもよい。今回は、まぐろに添えて ！
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確かにキャビアだと思ってしまいますが、食感はプチプチで、その後にトリュフがやって来ます。（笑） 海の幸、山の幸が纏まって、、、、というイメージですかね。
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【今月のワイン】
このコーナーでは、1本づつ、お勧めワインを載せていきます。
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●アマローネ（Amarone）：
イタリア・ヴェネト州ヴェローナ近郊の「ヴァルポリチェッラ地域」で造られる伝統ワイン。
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ワインは、「1861」のディレットーレ （英＝Director)、今宮氏が厳選したものを取り揃えております。
取材時間の関係上、また、ワインの深い話は、次回以降で、、、、。
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皆様のお越しを、心よりお待ち申し上げております。
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ではでは。
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